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0、范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了節(jié)約型餐飲的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、監(jiān)督檢查和評(píng)價(jià)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于致力于節(jié)約的餐飲企業(yè)、組織和消費(fèi)者。

1、規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其*新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14934     食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 16153     飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 21084-2007 綠色飯店

2、術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
2.1、節(jié)約型餐飲  
在滿足飲食生理需求的前提下，采取適當(dāng)?shù)拇胧┖头椒ǎㄈ缣嵝?、退調(diào)、打包等），減少就餐浪費(fèi)的餐飲。
2.2、半份菜
整份菜的 1/2。
2.3、小份菜
整份菜的 1/3。
2.4、位菜
一人一份的菜肴。
2.5、分餐
把菜肴分開食用的一種方式。
2.6、節(jié)約提醒
減少餐飲浪費(fèi)的提醒。
2.7、退、調(diào)餐
退掉或者調(diào)換已訂的菜肴。
注：退、調(diào)餐是重要的節(jié)約措施之一。

3、要求
3.1管理
3.1.1管理層
3.1.1.1應(yīng)有一名高層管理人員負(fù)責(zé)節(jié)約型餐飲工作。
3.1.1.2應(yīng)制定節(jié)約餐飲的方針、目標(biāo)和計(jì)劃，并且配備相應(yīng)的人員和資源。
3.1.1.3應(yīng)建立健全節(jié)約餐飲相關(guān)的管理制度及獎(jiǎng)懲措施。
示例：宣傳制度、提醒制度、退、調(diào)餐制度、節(jié)約有獎(jiǎng)制度、處罰制度、滿意度評(píng)價(jià)制度等。
3.1.1.4應(yīng)建立健全節(jié)能降耗的管理制度及獎(jiǎng)懲措施。
3.1.2服務(wù)員
應(yīng)具備節(jié)約餐飲服務(wù)的意識(shí)和能力，參加節(jié)約餐飲標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，熟練掌握節(jié)約餐飲標(biāo)準(zhǔn)。
3.2餐飲場(chǎng)所
3.2.1環(huán)境
3.2.1.1應(yīng)采取多種方式在大廳、包間（廂）、餐桌等餐飲場(chǎng)所的醒目位置清晰顯示節(jié)約餐飲信息， 營(yíng)造節(jié)約餐飲的環(huán)境。
3.2.1.2節(jié)約餐飲信息顯示方式和內(nèi)容：
a)顯示方式包括但不限于：
——電視、電腦、多媒體等；
——畫冊(cè)、牌匾、菜單等。
b)信息內(nèi)容包括但不限于：
——節(jié)約提醒；
——退、調(diào)餐的規(guī)則；
——少點(diǎn)在先；
——宣傳用語(yǔ)（可參考附錄 A）。
3.2.2設(shè)備、設(shè)施及用品
3.2.2.1應(yīng)符合 GB/T 21084 的要求。
3.2.2.2裝修應(yīng)環(huán)保、簡(jiǎn)潔、樸素、實(shí)用，不應(yīng)過度、過量配置。
3.2.2.3應(yīng)使用節(jié)能、節(jié)材、環(huán)保的設(shè)備與設(shè)施用品。
注：選用能效標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品。
3.2.2.4食（餐）具衛(wèi)生應(yīng)符合 GB 14934 規(guī)定，應(yīng)配備有利于節(jié)約和分餐的小餐具。
3.2.3環(huán)境衛(wèi)
3.2.3.1應(yīng)符合 GB 16153 要求。
3.2.3.2餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時(shí)應(yīng)采用濕式作業(yè)。
3.2.3.3墻面、設(shè)施、設(shè)備及用品應(yīng)無(wú)污跡、霉變、變形、破損等現(xiàn)象。
3.2.4環(huán)境溫度
應(yīng)符合 GB/T 21084-2007 中 8.8 的規(guī)定。
4.3食材
4.3.1應(yīng)選用安全、有機(jī)、綠色、無(wú)公害食品的食材。
4.3.2不應(yīng)使用國(guó)家法律法規(guī)禁止食用的動(dòng)植物及其材料。
4.4菜肴
4.4.1菜肴設(shè)計(jì)
4.4.1.1應(yīng)按節(jié)約餐飲和營(yíng)養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)菜肴。
注：半份菜、小份菜、位菜、分餐。
4.4.1.2應(yīng)設(shè)計(jì)便于消費(fèi)者對(duì)菜肴的搭配選擇和退調(diào)。
4.4.1.3應(yīng)設(shè)計(jì)滿足不同人數(shù)需求的標(biāo)準(zhǔn)化菜肴或標(biāo)準(zhǔn)化套餐。
示例：2 人標(biāo)準(zhǔn)化套餐、3 人標(biāo)準(zhǔn)化套餐、5 人標(biāo)準(zhǔn)化套餐等。
4.4.2菜單標(biāo)注
4.4.2.1菜單上應(yīng)標(biāo)注食材份量、價(jià)格和節(jié)約餐飲的提醒信息。
4.4.2.2標(biāo)準(zhǔn)化套餐應(yīng)標(biāo)明適合的用餐人數(shù)。
4.5退、調(diào)餐
應(yīng)制定退、調(diào)餐規(guī)則，包括但不限于以下內(nèi)容：
a)提醒消費(fèi)者在確定退、調(diào)餐的第一時(shí)間退、調(diào)；
b)尚未烹飪的菜肴，應(yīng)給予退、調(diào)；
c)對(duì)于已經(jīng)烹飪的菜肴，應(yīng)及時(shí)告知消費(fèi)者，必要時(shí)雙方共同確認(rèn)烹飪信息的真實(shí)性；
d)對(duì)于已經(jīng)烹飪的菜肴，應(yīng)依據(jù)菜肴的特性，制定具體的節(jié)約措施（如打包等）。
4.6節(jié)約提醒
點(diǎn)餐時(shí)的提醒，應(yīng)包括但不限于以下幾種：
——應(yīng)向消費(fèi)者提醒按需點(diǎn)餐、少點(diǎn)在先的原則；
——應(yīng)向消費(fèi)者提醒退、調(diào)餐的規(guī)則
——應(yīng)向消費(fèi)者提醒節(jié)約餐飲注意事項(xiàng)。
4.6.1餐飲過程的提醒，應(yīng)包括但不限于以下幾種：
——當(dāng)消費(fèi)者過量添加時(shí)，應(yīng)給予過量點(diǎn)餐浪費(fèi)資源的提醒；
——當(dāng)消費(fèi)者過量飲酒時(shí)，應(yīng)給予過量飲酒有害健康的提醒；
——應(yīng)結(jié)合特色菜或者招牌菜的介紹，給予節(jié)約提醒。
4.6.2結(jié)束時(shí)的提醒，應(yīng)包括但不限于以下幾種：
——應(yīng)提醒消費(fèi)者打包剩餐和飲品。特殊剩餐，應(yīng)說明二次加工、貯存及食用的方法；
——應(yīng)提醒消費(fèi)者帶好隨身物品；
——應(yīng)提醒消費(fèi)者進(jìn)行節(jié)約餐飲滿意度評(píng)價(jià)。
4.7消費(fèi)者點(diǎn)餐
4.7.1應(yīng)遵循按需點(diǎn)餐、少點(diǎn)在先的原則。
4.7.2應(yīng)了解退、調(diào)餐規(guī)則，并及早進(jìn)行退、調(diào)。
4.8廢棄物
4.8.1應(yīng)符合 GB/T 21084 的要求。
4.8.2應(yīng)建立廢棄物資源化處理的制度。
4.8.3不應(yīng)隨意處置餐廚廢棄物，按規(guī)定交由具備資質(zhì)的餐廚廢棄物資源化利用機(jī)構(gòu)進(jìn)行就地資源化處理。應(yīng)能提供相關(guān)合同。
4.9技術(shù)考核指標(biāo)
4.9.1技術(shù)指標(biāo)為用餐剩余量比率，按式（1）計(jì)算：
K ? Gb ?100..................................................... (1)
Ga
式中：
K——用餐剩余量比率，％；
Ga——用餐前菜品重量，單位為克（g）； Gb——用餐后菜品剩余重量，單位為克（g）。
4.9.2用餐剩余量比率等級(jí)應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。
表1 用餐剩余量比率等級(jí)表

 
4、監(jiān)督檢查
4.1應(yīng)采取媒體、網(wǎng)絡(luò)、抽查、暗訪等多種方式進(jìn)行節(jié)約餐飲的監(jiān)督檢查。
4.2應(yīng)配備專、兼職節(jié)約餐飲檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查。

5、評(píng)價(jià)
5.1申請(qǐng)與受理
餐飲組織向達(dá)標(biāo)評(píng)定機(jī)構(gòu)遞交申請(qǐng)材料，評(píng)定機(jī)構(gòu)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行受理。
5.2評(píng)審及授牌
5.2.1評(píng)定機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)申請(qǐng)的餐飲組織進(jìn)行評(píng)審。
5.2.2對(duì)于符合要求的餐飲組織，應(yīng)授予相應(yīng)標(biāo)牌和證書。
5.3有效期
標(biāo)牌和證書有效期為三年。